11    Consumptie verplicht

Iftarmaaltijd als bindmiddel
Carolien Plasschaert

De nieuwe onmondigheid
Michiel Korthals

Interview: Mensen vervreemden van de natuur
Ineke Noordhoff
- 1 reactie

Over eten & koken: op het snijvlak van keuken en wetenschap
Annette Lavrijsen
- 3 reacties

Helpt koffie tegen de effecten van alcohol?
Jan Snel, Zoë Tieges en Richard Ridderinkhof

Dikke jagers en verzamelaars
Janneke Giesen en Remco Havermans

De pro-anabeweging
Esmeralda Kuijs en Maud Dahmen
- 2 reacties

Column: Good food in the Big Apple
Hanneke Posthumus
- 1 reactie

colofon  issn 1879-8144  18 maart 2007

Alle edities   Vakgebieden            
English   Over Blind       Vacatures
Volg ons:               
© 2004–2019 Blind    disclaimer   cookies

 

BLIND
11
 online interdisciplinair tijdschrift  
BLIND 11
alle edities      



zoeken + vakgebieden       



random editie       



vorige editie       



volgende editie       
naar boven       

Vraag een willekeurige Nederlander waar hij of zij aan denkt bij het horen van de termen chemische processen of moleculaire gastronomie en een meerderheid zal antwoorden met omschrijvingen als 'onoplosbare formules', 'natuurkundige experimenten' of 'kille laboratoria'. Wat veel mensen niet beseffen is dat deze disciplines door iedereen dagelijks worden toegepast. Of je nu een ui snijdt, een ei kookt of een glas rode wijn serveert, er komt altijd chemie aan te pas. De dagelijkse processen in de keuken vormen voor wetenschappers interessante onderzoeksobjecten. Zo experimenteren moleculair gastronomen met zogenoemde hydrocolloïden om groentefoams te maken en wordt er onderzocht of voedingsmiddelen kunnen garen door ze bloot te stellen aan ultieme vrieskou. Dergelijke kennis dient natuurlijk te worden gedeeld. In Nederland heeft de Universiteit van Wageningen zich opgeworpen als voorloper op het gebied van de moleculaire gastronomie en onder de noemer Science is cooking een reeks symposia georganiseerd. Onder een breder, culinair geïnteresseerd publiek vormt het werk van de Amerikaanse auteur Harold McGee een belangrijke inspiratiebron. In zijn dubbeldikke meesterwerk On food & cooking tracht hij alle geheimen van de keuken te ontraadselen.

Annette Lavrijsen studeerde Taal- en informatiewetenschap aan de Universiteit van Nijmegen en volgt momenteel de master Redacteur/editor aan de Universiteit van Amsterdam. Ze houdt van lekker eten, maar heeft een hekel aan koken.


Lees de literatuurbespreking

BLIND 11 - Consumptie verplicht
sluiten

Hoofdredactie

Inge van der Bijl


Eindredactie

Inge van der Bijl


Redactie

Maud Dahmen
Iris Groen
Elisa Hermanides
Hanneke Posthumus
Arno Verweij (webmaster)


Redactieraad

prof. dr. Johan van Benthem
drs. Kim van den Berg
dr. Casper de Groot
prof. dr. Michel Haring
prof. dr. Ed van den Heuvel
drs. Machiel Keestra
dr. Bernard Kruithof


klik hier voor huidige redactie


sluiten

Over eten & koken: op het snijvlak van keuken en wetenschap

              
alle bijdragen van deze auteur
korte inleiding & meer over de auteur
all articles by this author
short intro & about the author
literatuurbespreking door Annette Lavrijsen

De ontdekking van een nieuw gerecht draagt meer bij aan het geluk van de mensheid dan de ontdekking van een nieuwe ster.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin

In het verleden werden koks bij de bereiding van hun gerechten door uiteenlopende factoren beperkt: een gering aanbod aan ingrediënten en manieren om deze te bereiden, gelimiteerde kennis van kookprocessen en onwrikbare lokale eettradities waarbinnen weinig ruimte was voor vernieuwing. Tegenwoordig zijn dergelijke beperkingen bijna niet meer aan de orde en is er enorm veel potentie voor het verbeteren van het kookambacht. We kunnen kiezen uit alle ingrediënten, tradities en kookmethoden die onze aarde rijk is, ons beroepen op een overvloed aan menselijke kennis, en zo de grenzen van het koken verleggen. Door zich te verdiepen in de vele mogelijkheden op culinair gebied kunnen chefkoks er hun voordeel mee doen. Een succesvol voorbeeld is topkok Ferran Adrià van het wereldberoemde restaurant El Bulli in Spanje: hij frituurt in zijn keuken niet in gloeiend hete olie maar met vloeibaar stikstof bij een temperatuur van -196 C°!

'IJskoud frituren', het lijkt een semantische paradox maar is in werkelijkheid pure chemie. Koken bestaat voor een belangrijk deel uit chemische processen en wordt door de wetenschap dan ook meer en meer beschouwd als een serieus onderzoeksobject. Moleculair gastronomen experimenteren bijvoorbeeld met zogenoemde hydrocolloïden om groentefoams te maken en gebruiken geavanceerde meetmethoden als MRI (magnetic resonance imaging) in de ontwikkeling van nieuwe gerechten. Wanneer we kookprocessen weten te verklaren tot op moleculair niveau, dan leidt dat vanzelf tot nieuwe inzichten en innovaties waarvan koks en voedselproducenten kunnen profiteren.

Deze nieuwe kennis dient vanzelfsprekend te worden gedeeld. Voor gastronomen die graag het fijne willen weten van de chemische processen die aan het koken te pas komen, is er het boek Over eten & koken (originele titel: On Food & Cooking). In maar liefst 874 pagina's tracht de Amerikaanse auteur Harold McGee hierin alle geheimen van de keuken te ontraadselen. Meer dan twintig jaar na het verschijnen van zijn oorspronkelijke editie van Over eten & koken is McGee's culinaire bijbel nu volledig herzien, fundamenteel uitgebreid en bovendien in het Nederlands vertaald [1986; red.]. Er staat geen enkel recept in, maar toch is het boek inmiddels een must have voor koks en culinaire leken. Zij vinden hierin een schat aan kennis uiteenlopend van de ontwikkeling van nieuwe, culinaire tradities, de herkomst en samenstelling van voedingsmiddelen, tot de reacties die een bepaalde bereidingsmethode teweegbrengt. Zoals de door journalisten veelvuldig geciteerde omslagtekst vermeldt: 'voor iedereen die zich ooit heeft afgevraagd waarom vis sneller bederft dan vlees, waarom je pannenkoekenbeslag even moet laten staan, waarom je gaat tranen als je een ui snijdt, wat de gunstige effecten zijn van alcohol op de gezondheid, waarom het eten van Spaanse peper zowel pijn als plezier geeft, hoe je oude en verse eieren uit elkaar kunt houden, of zelfs wat er eerder was, de kip of het ei.'

Tot nog toe slechts wervende kreten, maar laten we de proef eens op de som nemen door middel van een eenvoudige case: het diner van vanavond. Zoals afgesproken neem ik het nagerecht voor mijn rekening, een winterse tarte tatin van peren gegarneerd met zelf geslagen room en een vrolijk krullende, zoete karamel. Ik besluit te beginnen met het kleinste, maar niet te onderschatten onderdeel, de karamel. Volgens het recept dat voor me op tafel ligt, dien ik normaal tafelsuiker te mengen met water en dat samen te verhitten totdat het mengsel inkookt en de suiker kleur krijgt. Dit zou uiteindelijk een zoete karamel opleveren. Mijn karamel is allesbehalve zoet, maar bitter van smaak en met een stroperige structuur. Hoe kan dat? Het recept laat me in het ongewisse, maar gelukkig biedt McGee een verklaring.

De chemische reacties die ontstaan als een suiker zodanig wordt verhit dat de moleculen uit elkaar beginnen te vallen, worden aangeduid als karamellisatie. De afbraak van deze ene soort moleculen in de vorm van kleur- en geurloze maar zoete kristallen resulteert in een waterval van honderden nieuwe en andere stoffen. Sommige fragmenten kunnen intens geurend, bitter of zuur zijn, terwijl andere vrijwel smaakloos zijn en donkerbruin van kleur. Naarmate de suiker verder doorkookt, blijft er minder suiker en zoetheid achter en wordt de stof bitterder en donkerder. Door er water bij te doen, kan de suiker van begin af aan zonder verbrandingsgevaar op hoog vuur worden gezet en kan de stroop langer koken, waardoor ook de reacties meer tijd krijgen en er dus een sterkere smaak ontstaat dan wanneer alleen de tafelsuiker heel snel verhit zou worden. Bovendien versterkt water de omzetting van sacharose in de zoete stoffen fructose en glucose. Een volgende keer zal ik de suiker korter koken met meer water.



Ik besluit mijn kookkunsten te richten op de volgende taak: het kloppen van de room, ambachtelijk met een ouderwetse garde. Slagroom wordt tegenwoordig doodnormaal gevonden, maar is eigenlijk een heel wonderbaarlijk iets. Van een onhanteerbare witte vloeistof kun je slechts door hard te roeren een heerlijke, weelderige 'vaste stof' maken. Volgens McGee bestaat stijfgeslagen slagroom uit een intiem mengsel van vloeistof en lucht, waarbij de lucht in belletjes is verdeeld, de room zich verspreidt en vervolgens wordt vastgehouden in microscopisch dunne belletjeswanden. Maar waarom is slagroom dan altijd zo vet? Van de roommassa kan slechts een stabiel schuim worden geklopt als er voldoende vetbolletjes (ongeveer 3 procent) zijn om alle vloeistof en lucht bij elkaar te houden. McGee legt uit hoe dit proces in zijn werk gaat. Wanneer de room wordt geklopt, brengt de garde aanvankelijk kortstondige luchtbelletjes in de room. Al na zo'n halve minuut kloppen met de garde worden de wanden van de vetbolletjes gedestabiliseerd, waardoor de luchtbelletjes zich langzaam kunnen stabiliseren. Dit behoeft enige uitleg. Als die vetbolletjes door het kloppen heen en weer geslingerd worden en op elkaar botsen wordt een deel van hun beschermend membraan weggescheurd. De zogeheten deeltjes kaal vet, die door hun aard het contact met water mijden, zoeken vervolgens twee zones in de room op: tegen de lucht binnen de belletjeswand of tegen het kale vet van een ander bolletje. Op deze manier vormen zij wanden rond de luchtbelletjes, worden verbindingen geschapen tussen aangrenzende wanden en kan uiteindelijk een continu netwerk tot stand komen. Het netwerk houdt niet alleen de lucht op haar plaats, maar verhindert bovendien dat de tussenliggende zones met vloeistof zich te veel bewegen. Dit resulteert in de vaste en stevige structuur van geslagen room.

McGee waarschuwt er wel voor niet te lang door te gaan met kloppen. Namelijk, wanneer het kloppen doorgaat tot voorbij het punt waarop het netwerk is ontstaan, blijven ook de vetbolletjes zich samenballen, ditmaal ten koste van het romige schuim. De kleine clusters vetbolletjes klonteren verder samen tot steeds grotere massa's botervet. Ook de holtes met lucht en vloeistof, die door het vet op hun plaats worden gehouden, groeien. Hierdoor verliest het schuim volume en gaat het lekken, waarna de gladde textuur van de geklopte slagroom korrelig wordt en er in de room klontjes boter ontstaan.

Harold McGee bewijst dat koken niet slechts kunst is, maar steeds meer een combinatie van magie en wetenschap. Zijn boek Over eten & koken, terecht een meesterwerk genoemd, staat vol met beschrijvingen van chemische kookprocessen zoals bij de hierboven genoemde voorbeelden, en bevat een schat aan kennis voor eenieder die zelf achter het fornuis aan de slag wilt. Reserveer hiervoor echter wel voldoende tijd. Ik zou nog uren kunnen doorlezen over de manieren waarop verschillende soorten room reageren op de garde, waarom de room koud moet zijn tijdens het kloppen en hoe men slagroom bereidde in de zeventiende eeuw. Ware het niet dat ik inmiddels geen tijd meer heb voor het bereiden van de tarte tatin en me nu razendsnel naar de supermarkt moet haasten. Mijn gasten zullen opnieuw een Viennetta uit het vriesvak voorgeschoteld krijgen, maar mét zelfgeslagen room.

Lees nóg een artikel over

scheikunde


of lees verder in

of deel

                   

Reactie van wouter

Geplaatst op 27 november 2008 om 16:34:25

er staat teveel op een bladzijde


Reactie van online coupons

Geplaatst op 16 september 2011 om 02:04:14

Ik kan echt zeggen dat ik nog nooit zo veel nuttige informatie over te lezen Blind - Over eten & koken: op het snijvlak van keuken en wetenschap. Ik wil mijn dank uitspreken aan de webmaster van www.ziedaar.nl.


Reactie van facebook login

Geplaatst op 24 september 2011 om 06:54:42

Leuke post over Blind - Over eten & koken: op het snijvlak van keuken en wetenschap. Ik ben erg onder de indruk van de tijd en moeite die u hebben in het schrijven van dit verhaal. Ik zal u een link op mijn sociale media blog. All the best !


Reageren




De redactie behoudt zich het recht voor om reacties in te korten of te verwijderen indien daar reden toe is.


           


Lees nóg een artikel over

scheikunde



Alle edities   Vakgebieden  
             
Wilt u op de hoogte gehouden worden van nieuwe edities en activiteiten van Blind? Meldt u aan voor onze digitale nieuwsbrief:



Het e-mailadres wordt alleen gebruikt voor toezending van de e-mail met de links naar de nieuwe editie. Het adres staat opgeslagen bij MailChimp. MailChimp hanteert een eigen privacybeleid waarmee u instemt als u zich abonneert op onze nieuwsbrief. Elke nieuwsbrief toont een link waarmee toezending kan worden gestopt. Om uw adres eventueel nog te laten verwijderen uit het opzeggingenbestand stuurt u een e-mail aan redactie@ziedaar.nl.